第三百八十五章 学习龙须面
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“龙须面起源于抻面，起源于华国北方，是北方的传统面食之一。龙须面起源至今，已经有三百多年的历史，在农历二月二龙抬头的日子，很多地方都有吃龙须面的习俗。所谓抻面，你可以理解为拉面，当然我习惯于说抻面。”
顾同舟一边和面，一边说着。
在和面的时候，他也在给高典讲解着添加不同配料的比例。
“龙须面是抻面演化而来的，在和面上，和普通的抻面有着很多相似的地方。但是龙须面对于面团的延展性要求更高，因为龙须面的要求是14扣。”
这个时候，顾同舟已经和好面团，放在一旁发酵。
随即他开始准备汤料。
像龙须面，一般都是汤面，干拌几乎不见。
因为龙须面太细，不适合干拌来吃。太细的面条，在拌的时候容易断，并且味道也很难拌得均匀。
而汤面就不存在这个问题。
龙须面的汤和面不同，没有什么特定的做法，不过大多是以鲜香汤底为主。
顾同舟在这里展示的，是一种秘制汤底，以火腿、母鸡、羊肉和牛肉共同熬制而成。
其中牛肉选择的是牛里脊，剁碎之后用来清汤。
华国很多的汤，都有清汤的说法，因为食材在熬住的过程中，会产生杂质，这些杂质虽然不明显，但是数量很多，汤看起来就有些浑浊。
清汤的方式，大同小异，都是用肉末去吸附杂质。
通常用到的，就是猪瘦肉、鸡胸肉和牛里脊。
清汤的肉，选择什么都可以，但是有一点，那就是不能有肥肉。如果有肥肉的话，那么非但达不到清汤的作用，反而会污染清汤。
顾同舟一边做着一边和高典讲解。
关于熬汤，高典有经验，不过他很少清汤。
清汤与否，在味道上影响其实没有那么大。
但是一般会清汤的菜肴，都是属于昂贵的菜肴。
不是因为别的，就是因为清汤的成本高，价格不高一些，成本都收不回来，也就不会这样去做。
当然了，龙须面的汤底，并非一定要这种清汤。
你就是用清水加猪油，放一点盐也可以。
这只是顾同舟的做法。
汤底还需要熬着，顾同舟看了看面团，还需要一会儿。
趁着这个时间，顾同舟又给高典讲起来。
“抻面称之为大拉面，什么是大拉面呢？这里就要说到一个标准。拉面你知道，就是将面团反复拉伸、折叠，从而制成的面条。而一般七折以上，就称为大拉面。龙须面需要十二折以上，才能称得上龙须面。”
说到这里，顾同舟顿了顿，又继续说道：“当然，这是以前的标准。现在对龙须面的标准，进行了改变，要求十四折以上，才能算得上是龙须面。”
“十四折！”高典有些咋舌。
这个听起来似乎没什么特别，可是高典是会做拉面的，知道十四折意味着什么。
简单说个数字，十四折，就是2的14次方，也就是说最后的面条总共有16384根面条。
这是最低标准，也就是把一个面团，拉成16384根面条。
龙须面的难度，就难在这里。
拉面一开始很简单，可是越到后面越难。可以说，越到后面，难度是成指数上升的。
理论上来说，龙须面是没有上限的，可以一直拉下去。实际上，现在最高的记录，也就是二十折。
二十折，那是上百万根面条，粗细说是头发丝，也毫不为过，穿针引线都可以。
当然这种程度的面条，观赏性更大于实用性。这种面条一煮可能就没了，想要烹饪，也必须经过特殊的方式。
讲了一会儿，顾同舟开始拉面。
龙须面的难度在于，你拉面的手法必须要极其高超，并且不能犯错，因为你前面的一点小小的失误，到后面来就是致命的。
同时，龙须面对于面团的要求也是极高，温度、湿度都有些极高的要求。不然面团的延展性不够，拉不到十四折那种程度，就会全部断开。
顾同舟拉面的手法极高，每一次拉伸，都让高典看的如痴如醉。
他在脑海里不停的将顾同舟的手法，和自己的手法做对比，收获颇多。
顾同舟讲的也很详细，基本上所有的关键之处，都给高典说了。
他说的是很详细，却都只是讲了一遍，不讲第二次，能不能听进去，能不能学会，就真的看高典自己。
好在高典有拉面的基础，并且他的悟性不差，倒是影响不大。
当顾同舟拉到第十四折时，顾同舟一手举过头顶，一手轻轻一抖。
面条洁白，如瀑布落九天，面条纤细似线。
这个场面让高典觉得震撼。
这样的场面，他见过，在他参加市青年面点师交流赛时，也见人做过龙须面，当时他就觉得很震撼。
现在再看，依旧觉得震撼不已。
同时龙须面，顾同舟做的可好了不少。
并且高典能够感觉到，顾同舟还有余力，他应该还能继续拉，可是却选择停手。
把面条放着，顾同舟说到：“龙须面的关键在于面条，难点也在于面条，很多人根本拉不出龙须面。但这并非我这一脉所秘传的龙须面。”
“会龙须面的，不仅只有我这一家，还有很多人也会，但是他们做的龙须面，都没有我做的好吃，你知道为什么吗？”顾同舟问到。
高典似有所悟，说到：“是汤底！”
“没错，就是汤底。面条再好，也就那样，真正的独家，汤底才是关键。”顾同舟说。
高典闻言，点了点头，思绪翻滚。
面条的独特性，其实还是很高的，比如说刀削面、铺盖面、拉面、龙须面、宽面等等。
这些都是面条的形态不同。
还有鸡蛋面、蔬菜面、碱水面等等，这是面条额外添加的东西不同。
面条的种类，可以说是很多很多了，不同的面条，有着不同的风味。
面条的种类虽多，但是没有那种可以称得上独家或者秘制。即便是像龙须面这种高难度面条，会做的人，依旧有不少。
真正让面条产生差异化，甚至称之为独特的，是调味！
对于汤面来说，汤底调味至关重要。对于拌面来说，虽然没有汤底，但调味依旧至关重要。
一时间，高典想到了很多。
这时，顾同舟又说到：“我话是这样说，但是你不要以为面条就不重要了，面条是基础，基础好了才有谈得上差异化，要是基础都不好，也就谈不上什么差异。”
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