第三十四章·高汤和龙虾的插曲

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如果说头盘和汤品都是开胃菜，那么副菜就可以说是一场西餐的桥梁了。
　　副菜是开胃类菜品和主菜之间的过渡，除了较正式的场合外，一般来说都是可有可无。
　　西餐中的副菜菜品通常是海鲜和鸡肉，因为它们烹煮后是白色的，所以副菜又被称为白肉。常见的副菜有：腌三文鱼、红酒鹅肝、奶酪汁龙虾等。
　　而海鲜烩作为一道烩制菜品很显然是最符合作为副菜的。
　　烩是指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。
　　而高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤有素，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。
　　白鸟隼人和薙切绘里奈选择的清汤高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等食材为主要材料熬制成的。
　　其特点就是熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料。
　　能将这种难度系数不小的高汤交给白鸟隼人来处理，也能看出薙切绘里奈对待白鸟隼人信任程度算是微微缓和了一下。
　　因为高汤的熬制还是很费时间的，所以白鸟隼人首先准备的第一道工序就是高汤的准备。
　　白鸟隼人先将新鲜的鸡胸脯肉斩成鸡蓉状，要是做其它的以鸡肉为主的料理的话，将鸡肉处理成鸡肉蓉毫无疑问会导致鸡肉干硬成渣，可是对于熬煮高汤高汤来说，鸡肉蓉能是鸡肉的鲜能够最大限度的融入高汤。
　　将浸泡在葱姜酒和清水里的肉蓉捞出，被腌制完成的肉蓉比起之前更加的鲜美，而渗入肉中的的料汁在长时间熬煮后就会一起融入鸡肉高汤里。
　　白鸟隼人将肉蓉用纱布包住，放到了清汤里。清汤锅里没有出现什么不一样的变化，非要说的话，只能说高汤的颜色更白了。高汤要熬煮很长时间，白鸟隼人索性就开始处理其它的食材了。
　　下一样食材就是龙虾了，既然是要做海鲜烩，那么用波士顿龙虾显然是最好的。
　　虽然波士顿龙虾名字里有波士顿，但是波士顿龙虾其实应该叫缅因龙虾，它其实不产于波士顿。
　　这种大钳龙虾原称北美洲龙虾，北美洲东北以至加拿大东沿岸都有，由于缅因州产量多，又最先作商业采捕营运，故在19世纪已被定名为缅因龙虾。
　　白鸟隼人伸手从冷藏室中拿出一只红褐色的波士顿龙虾，虽说是被冷藏过的但是龙虾却很是新鲜。
　　这是因为渔民捕捞的美国龙虾大多以鲜活形式销往餐馆和超级市场，但是这样就将波士顿龙虾的受众范围局限在了美国沿海地区，发现了商机的资本家们花了大量心血，终于在21世纪初，龙虾加工生产商开始使用低温冷冻技术，他们使用氮和二氧化碳冷冻熟和生龙虾。这种产品与鲜活龙虾烹制后的食用品质相差无几。

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